近日，中国农业科学院中原研究中心谷物加工与品质调控团队解析了小麦蛋白质理化特性与面团黏稠度的关系，揭示了影响面团流变特性的蛋白质随着基因型、灌水、籽粒储存、粉路粉等演变规律。研究表明，面粉蛋白中的氢键占比与面筋持水力呈显著正相关（P<0.01），表明氢键有利于面筋结构舒展；面粉蛋白中的二硫键/氢键的比值与单位数量蛋白贡献的面团峰值稠度呈显著正相关（P<0.01）。研究为小麦籽粒质量评价、选育面制品专用小麦或研发专用面粉提供了理论依据。相关成果发表在国际知名期刊Food Chemistry（JCR一区，IF =9.8）上。

面粉蛋白质中二硫键/氢键与每单位蛋白面团峰值稠度的关系

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.147703.