蛋白质在水中的扩散主要受制于蛋白质间及蛋白质和水的相互作用；扩散将影响蛋白基食品中蛋白质的分布、质地及其均匀性。

中原研究中心联合农产品加工研究所开展相关研究，以8种蛋白质相互作用有差异的商业大豆分离蛋白为对象，探究其在连续搅拌和超声扰动条件下，颗粒在水中的扩散行为，构建了其颗粒尺寸演变动力学模型。结果显示，大豆分离蛋白搅拌阶段扩散速率（kstir）与其钙含量呈显著正相关，表明搅拌扩散速率主要受以钙离子介导的弱非共价相互作用主导；超声阶段扩散速率（kus）与二硫键含量呈显著负相关，表明超声扩散速率主要受共价键主导。进一步比较搅拌扩散速率和超声扩散速率的相对大小，参试商业大豆分离蛋白可分为“弱非共价主导型”、“强非共价主导型”和“共价主导型”三类。该研究结果为评估大豆分离蛋白聚集体的结构异质性、水扩散行为，及其加工特性提供了理论依据。

研究成果发表在《Food Hydrocolloids》（IF =13.8），论文题目为“Particle size evolution kinetics of soy protein isolate during aqueous diffusion under sequential stirring and combined ultrasonication: a perspective of protein interaction”。

图 搅拌与超声作用下大豆蛋白水扩散粒径变化机理示意图

文章链接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2026.113238.